Esse post foi uma tradução livre de um blog muito bom que sigo. Tudo que está escrito aqui, está escrito no post original.
Usando Cevada Torrada: Dicas dos maiores
Desde red ale, porter, stouts para sua brassagem. Cevada torrada é um grão especial escuro. Use-o para cor, adicionando dulçor e açucares fermentáveis, ou simplesmente para a questão de sabor. Não é algo mágico, mas praticamente faz mágica na sua cerveja artesanal.
Cervejeiro: Peter Licht, Coast Range Brewing Company in Gilroy, CA
Muitos cervejeiros tem uma afinidade com a cevada torrada. Ele é um dos melhores grãos escuros para trazer intensidade de aroma tostado. Ele remete muito mesmo a grãos torrados na hora, grãos frescos. Os grãos de cevadas são torrados em um tambor a quase o ponto de combustão, quer dizer, muito quente mesmo!
A cevada torrada está disponível em uma variedade de cores, de 350 a 550 Lovibond. Como você pode esperar, a intensidade e o caráter do grão variam com a cor. A mais escura das torras - na faixa de 550 ºL - é o clássico para o caráter escuro da cerveja preta, especialmente a irlandesa.
Se você deseja produzir uma cerveja preta, quase opaca, a quantidade mínima de cevada torrada escura que você deseja usar é de 7% do grist. Você pode levar para até 15% e descobrirá que, ao fazê-lo, o sabor da cerveja também aumentará. Usar mais de 10% dará um perfil mais queimado e esfumaçado. Esta é uma característica que é mais comum nas stouts americanas de cervejas artesanais do que nas stouts irlandesas.
A cevada torrada tem um efeito acidificante no mosto. Por esse motivo, os fabricantes de cerveja tendem a tratar o mosto com carbonato de cálcio para manter o pH na faixa adequada. O pH adequado da mostura é de 5,2 a 5,5 para quase todas as cervejas. Stouts, devido aos grãos escuros, tendem a ser bem baixo.
Então não há mistério algum pelo qual cidades com água naturalmente carbonatada (como Dublin, Londres e Munique) são famosas por cervejas escuras - a água mantém o pH em equilíbrio, apesar das qualidades acidificantes dos grãos mais escuros, resultando em cervejas excelentes.
A cevada torrada também pode ser bem usada pelos cervejeiros na forma de extratos. Tudo o que eles precisam fazer é mergulhar os grãos na panela. Se eu estivesse fazendo uma mostura que quisesse se beneficiar de um caráter fresco da cevada torrada, eu colocaria os grãos inteiros na panela antes da fervura por 5 a 15 minutos em um saco de voil ou meia de nylon. Eu recomendaria manter a água entre 71 e 79 ºC.
Cervejeiro: Harley Smith, Longwood Brewpub in Nanaimo, BC
Existem três tipos básicos de grãos torrados: malte de chocolate, malte escuro e cevada torrada. A cevada torrada é diferente dos outros dois grãos, porque é feita de cevada não maltada.
A cevada crua entra diretamente na torrefadora e é aquecida a temperaturas de até 230ºC. O tempo de torrefação determina a cor do grão (mais ou menos escuro, mais ou menos intenso). Isso pode variar de 250 a 600 ºL. É durante esse processo de torrefação que todos os perfis de sabor exclusivos da cevada torrada são produzidos. A característica mais predominante é a noz e o café.
Dos três maltes escuros, a cevada torrada produz a coloração mais clara. Essa é uma das características que faz da cevada torrada uma excelente opção para a fabricação de stouts irlandeses secas.
Na cerveja escura, o foco do sabor é a cevada torrada. Há rumores, por exemplo, de que a cervejaria Guinness (James Gate) usa uma combinação de malte pale, cevada em flocos (30%) e cevada torrada (10%) para obter seu sabor lendário. Simplicidade é felicidade!
Se for fazer uma Porter, o uso deve ser mais balanceado. Misture malte escuro (patent) e chocolate com sua cevada torrada. Se a receita exigir 9% de maltes escuros, 3% de chocolate, 3% de malte escuro (patent) e 3% de cevada torrada, será um bom ponto de partida para a comparação de sabores.
Outra característica única da cevada torrada é a cor de mogno vermelho escuro que traz a cerveja. Por esse motivo, é excelente quando combinado, em pequenas quantidades, com malte de caramelo Lovibond médio para produzir cervejas vermelhas.
A regra de ouro para usar qualquer malte escuro é “use um pouquinho que trará a complexidade que busca”. Para cervejas brown ale, isso significa 2 a 4% da quantidade total. Para stouts e porters, use no máximo 10%. Se você exagerar, um sabor ácido se destacará, bem semelhante ao alcatrão e certamente não atenderá o consumidor final. Essa acidez também dificultará o equilíbrio do lúpulo.
Se você gosta de preparar cervejas usando extrato também, qualquer malte especial pode ser usado em um saco de voil. Deixe os grãos na proporção 450 g para 1,5 litros de água a 66–71 ºC por 20 minutos. Isso pode não parecer muita água, mas diluir muito o grão pode extrair taninos e ácidos na "mosto". Espremer a bag também terá o mesmo efeito.
Tudo isso em vídeo?
Robinho, está muito complicado. tem um vídeo?
Ainda ficaram dúvidas, deixe ai nos comentários que eu melhoro o post e se preciso for, faço um vídeo.
Logo mais, teremos atualizações aqui.
Cheers ;-)